Nota Sains Rumah Tangga Tingkatan 5 Bab 4: Pengurusan Dan Penyediaan Makanan
RINGKASAN
Ringkasan Mudah Faham (Nota Sains Rumah Tangga Tingkatan 5 Bab 4: Pengurusan Dan Penyediaan Makanan)
Panduan ini merumuskan konsep-konsep teras dalam pengurusan dan penyediaan makanan, merangkumi kaedah memasak, klasifikasi bahan, perancangan menu untuk kumpulan tertentu, serta prinsip-prinsip penting seperti mise en place dan pengiraan kos.
1. Prinsip dan Kaedah Asas Memasak
Memasak adalah proses penting untuk memperbaiki rupa, tekstur, dan rasa makanan, serta memastikan ia selamat untuk dimakan dan mudah dicerna. Haba dipindahkan kepada makanan melalui tiga cara: Perolakan, Pancaran Radiasi, dan Gelombang Mikro.
| Kaedah Memasak | Huraian | Ciri-ciri Utama |
| Haba Lembap | Memasak menggunakan haba yang dipindahkan melalui cecair seperti air (bukan minyak). | • Suhu rendah<br>• Masa memasak yang lama<br>• Contoh: Mencelur, Merebus |
| Haba Kering | Memasak menggunakan haba yang dipindahkan terus atau melalui minyak. | • Suhu lebih panas berbanding haba lembap<br>• Mengeringkan protein di permukaan untuk mengelak jus keluar<br>• Contoh: Menggoreng tohor, Membakar, Menggril |
| Pancaran Gelombang Mikro | Memasak menggunakan tenaga elektrik yang diubah menjadi tenaga gelombang mikro untuk memanaskan molekul makanan (air, lemak, gula). | • Tempoh memasak yang singkat<br>• Kurang kehilangan nutrisi<br>• Memerlukan peralatan khas (ketuhar gelombang mikro) |
2. Konsep Teras: Mise en Place
Mise en place adalah istilah Perancis yang bermaksud “segalanya berada di tempatnya”. Dalam konteks dapur, ia merujuk kepada amalan mengatur dan menyusun semua bahan mentah dan peralatan yang diperlukan sebelum mula memasak. Amalan ini memastikan proses memasak berjalan dengan lancar, cepat, teratur, dan sistematik.
3. Pengurusan Kategori Makanan Utama
Sayur-sayuran
• Klasifikasi: Sayuran dikategorikan kepada beberapa jenis, termasuk berdaun, berbatang/pucuk, berbunga, berbuah, berbiji, dan kekacang.
• Khasiat: Kaya dengan vitamin, garam mineral, dan serat. Ia membantu menurunkan berat badan, mencantikkan kulit, dan menguatkan sistem imunisasi.
• Penyediaan: Untuk mengekalkan nutrien, sayur perlu dihiris secara minima. Kaedah memasak yang sesuai bergantung pada jenisnya (contoh: haba lembap untuk sayuran berdaun, haba kering untuk sayuran berubi).
• Contoh Hidangan: Sajian Timur (Sayur Siew Pak Choy Bersos), Sajian Barat (Coleslaw), Sajian Vegetarian (Sayur Campur Goreng).
Ikan dan Kerang-kerangan
• Klasifikasi Ikan:
◦ Ikan Isi Putih (Lean fish): Kurang lemak (cth: ikan merah, bawal putih). Mudah menjadi kering.
◦ Ikan Berminyak (Fat fish): Banyak lemak (cth: salmon, tenggiri, tuna). Isi tidak mudah kering.
• Klasifikasi Kerang-kerangan:
◦ Moluska: Haiwan laut lembut dalam kulit keras (cth: kerang, tiram, kupang).
◦ Krustasia: Haiwan laut beruas dan berkulit keras (cth: udang, ketam).
• Pemilihan & Penyimpanan: Pilih yang berbau segar, daging pejal, dan insang merah cerah. Simpan segera di dalam peti sejuk beku setelah dibersihkan untuk mengelakkan pembiakan bakteria.
Daging
• Klasifikasi:
◦ Daging Merah: Lembu, kambing.
◦ Daging Putih (Poultry): Ayam, itik, burung.
◦ Offal: Bahagian dalaman seperti hati, limpa, dan paru-paru.
• Proses Penting: Ageing (penuaan) adalah proses melembutkan daging selepas disembelih, biasanya selama 10 hingga 20 hari.
• Pemilihan & Penyimpanan: Pilih daging yang berwarna merah pekat, berbau segar, dan kenyal. Simpan di bahagian sejuk beku (-18°C) dan elakkan sentuhan antara daging mentah dan masak untuk mengelak pencemaran silang.
Bijirin dan Hasil Bijirin
• Definisi: Bijirin adalah biji-bijian daripada tumbuhan rerumput (cth: beras, gandum, jagung, oat, barli) yang membekalkan tenaga. Hasil bijirin adalah produk yang diproses daripada bijirin (cth: pasta, mi, mihun).
• Bahagian Utama Bijirin: Sekam (Husk), Dedak (Bran), Endosperma, dan Benih (Germ).
• Jenis Produk:
◦ Pasta: Diperbuat daripada tepung gandum durum, datang dalam pelbagai bentuk (spaghetti, lasagna, fettuccine).
◦ Mi: Dihasilkan daripada tepung gandum atau beras, boleh didapati dalam bentuk segar (mi kuning, kuetiau) atau kering (mihun, yee mee).
Desert
• Definisi: Hidangan manis yang dihidangkan di akhir hidangan utama untuk menyeimbangkan sajian.
• Jenis:
◦ Desert Timur: Menggunakan bahan tempatan seperti kelapa, gula melaka, dan ubi. Boleh jadi panas (cth: pisang goreng) atau sejuk (cth: cendol).
◦ Desert Barat: Sering berasaskan krim, kastard, dan pastri (cth: Crème Brûlée, puding, tartlet).
Pastri
• Definisi: Campuran doh daripada tepung, lemak, dan cecair. Pastri yang baik adalah ringan, berlapis, dan rangup.
• Klasifikasi:
◦ Pastri Rapuh: Paling asas, digunakan untuk tat dan quiche.
◦ Pastri Lapis (Puff Pastry): Ringan dan berlapis-lapis kerana kandungan lemak yang tinggi.
◦ Pastri Choux: Ringan dan berongga di dalam, digunakan untuk cream puff dan éclair.
◦ Pastri Danish: Serupa pastri lapis tetapi menggunakan yis dalam adunan doh.
Roti dan Masakan Beryis
• Prinsip: Menggunakan yis sebagai agen penaik untuk mengembangkan doh atau bater.
• Jenis Roti: Roti tawar, roti manis, roti kontinental (kulit keras), rye bread, dan whole wheat bread.
• Kaedah Doh: Straight dough method (semua bahan diadun serentak) dan Sponge dough method (disediakan dalam dua bahagian untuk tekstur lebih lembut).
• Masakan Beryis Berasaskan Bater: Bater cair atau pekat yang dimasak dengan cara menggoreng atau menggunakan peralatan khas (cth: wafel, pankek).
4. Perancangan Menu untuk Kumpulan Tertentu
| Kumpulan | Keperluan Nutrien | Kaedah Memasak Dicadangkan | Contoh Menu |
| Atlet | Tinggi karbohidrat (tenaga) dan protein (memperbaiki tisu otot). | Haba lembap; Haba kering (membakar, menggril, memanggang). | Nasi dengan Salmon Gril, buah-buahan. |
| Pesakit Diabetis | Rendah gula; karbohidrat kompleks. | Haba lembap; Haba kering (membakar, menggril, memanggang) yang kurang minyak. | Sup Sayur, Ikan Bakar, Ayam Kukus. |
| Vegetarian | Nutrien daripada sayur-sayuran, kekacang, dan bijirin. Jenis vegetarian berbeza (tulen, lakto, lakto ovo, separa). | Haba lembap untuk sayuran berdaun; Haba kering untuk sayuran berubi. | Pecal, sup brokoli, rojak buah-buahan. |
Glosari
| Istilah | Definisi |
| Ageing (Penuaan) | Proses untuk membantu melembutkan daging, biasanya selama 10 hingga 20 hari selepas haiwan disembelih. |
| Braising and Pot Roasting | Kaedah memasak makanan menggunakan air yang sedikit, dengan proses memasak seterusnya berlaku di dalam ketuhar. |
| Conduction (Pengaliran) | Pemindahan haba kepada makanan melalui media pengalir haba seperti logam (besi, aluminium, kuprum). |
| Convection (Perolakan) | Pemindahan haba melalui pergerakan ensembel molekul-molekul yang terdapat di dalam bendalir. |
| Crusty Bread | Istilah lain untuk roti kontinental, yang biasanya mempunyai tekstur kulit yang keras dan garing. |
| Deep-frying | Kaedah menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga makanan tenggelam di dalamnya. |
| Double-boiling | Kaedah memasak makanan menggunakan haba daripada air yang telah dididihkan, sesuai untuk mencairkan coklat masakan. |
| Fermentasi | Proses yang dilalui oleh roti dan masakan beryis di mana yis bertindak untuk mengembangkan doh atau bater. |
| Glaze | Stok yang dipekatkan dengan kaedah reduction sehingga ia dapat meliputi bahagian belakang sudu dan digunakan sebagai bahan perasa. |
| Gratinating | Kaedah memasak makanan dengan menggunakan api dari arah atas, sama ada dari arang, rod panas, atau di dalam ketuhar. |
| Haba Kering | Kaedah memasak yang memindahkan haba terus atau melalui minyak kepada makanan pada suhu yang lebih panas. |
| Haba Lembap | Kaedah memasak yang menggunakan haba yang dipindahkan melalui cecair (bukan minyak) pada suhu rendah dan masa yang lama. |
| Krustasia | Jenis kerang-kerangan yang terdiri daripada haiwan laut yang mempunyai ruas berkulit dan kaki disambung kepada ruas-ruas tersebut (cth: udang, ketam). |
| Mencarak | Memasak makanan secara perlahan dalam cecair berperisa di atas api yang kecil (cth: telur). |
| Mencelur | Memasak makanan dalam air mendidih dalam jangka masa yang singkat (cth: sayur-sayuran, mi kuning). |
| Menggoreng Tohor | Memasak makanan menggunakan minyak yang sedikit dalam tempoh yang singkat dan perlu dibalik-balikkan. |
| Merendidih | Memasak makanan dalam cecair seperti santan dan susu pada suhu yang rendah (cth: rendang, stew). |
| Mereneh | Memasak makanan menggunakan cecair (khasnya air) di bawah takat didih (cth: sup). |
| Mise en place | Perkataan Perancis yang bermaksud “segalanya berada di tempatnya”; merujuk kepada proses mengatur dan menyusun bahan serta alatan sebelum memasak. |
| Moluska | Jenis kerang-kerangan yang terdiri daripada haiwan laut lembut yang hidup di dalam sepasang kulit keras (cth: kerang, tiram, kupang). |
| Monte Au Beurre | Proses memperkayakan sos menggunakan mentega atau krim untuk menghasilkan sos yang lebih berkrim dan bersinar. |
| Offal | Bahagian dalaman binatang seperti hati, limpa, dan paru-paru. |
| Pancaran Gelombang Mikro | Kaedah memasak di mana tenaga elektrik diubah menjadi tenaga gelombang mikro yang memanaskan molekul makanan. |
| Pasta | Makanan ruji tradisional Itali yang berasal daripada perkataan ‘paste’, bermaksud tepung dengan air atau telur. |
| Pastri Choux | Pastri ringan yang menggunakan inti krim, di mana dohnya dimasak terlebih dahulu sebelum dicampur dengan telur. |
| Pastri Lapis (Puff Pastry) | Pastri gabungan doh tepung dan lemak yang menghasilkan lapisan yang ringan, rapuh, dan berlemak. |
| Pressure-frying | Kaedah menggoreng dengan minyak banyak menggunakan alatan khas yang bertutup untuk memerangkap wap panas bagi meningkatkan tekanan. |
| Radiation (Pancaran Radiasi) | Pemindahan haba yang dialirkan melalui gelombang mikro atau cahaya. |
| Reduction | Proses di mana stok dipekatkan dengan merebus atau mereneh hingga sebahagian airnya tersejat untuk menghasilkan perisa yang lebih pekat. |
| Rich Dough | Adunan roti yang mempunyai kadar gula dan lemak yang tinggi (melebihi 10%). |
| Roux | Agen pemekat yang dihasilkan daripada campuran lemak dan tepung dalam nisbah yang sama, sering digunakan dalam pembuatan sos Barat. |
| Shallow-frying | Kaedah menggoreng makanan menggunakan minyak yang sederhana banyak. |
| Sponge Dough Method | Kaedah membuat doh roti dalam dua bahagian yang kemudiannya digabungkan untuk menghasilkan tekstur yang sangat lembut. |
| Straining | Proses mengasingkan cecair dan bahan pepejal menggunakan penapis atau kain maslin. |
| Water Bath (Steam Baking) | Kaedah membakar kastard dengan meletakkan bekas berisi kastard di dalam dulang pembakar yang berisi air untuk mengawal suhu. |