Nota Sains Rumah Tangga Tingkatan 5 Bab 2: Sanitasi Dalam Penyediaan Dan Penyimpanan Makanan
RINGKASAN
Ringkasan Mudah Difahami (Nota Sains Rumah Tangga Tingkatan 5 Bab 2: Sanitasi Dalam Penyediaan Dan Penyimpanan Makanan)
Bab ini membincangkan amalan sanitasi yang kritikal dalam perkhidmatan penyediaan makanan untuk mencegah keracunan makanan dan memastikan makanan selamat untuk dimakan. Sanitasi merujuk kepada sistem kawalan kebersihan yang merangkumi pengendalian makanan, kebersihan diri pengendali, kebersihan peralatan, dan persekitaran kerja. Amalan ini dikawal selia oleh Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009).
Bahagian 1: Amalan Sanitasi dalam Perkhidmatan Makanan
Sanitasi dalam penyediaan makanan adalah pengawalan kebersihan dan keselamatan dari peringkat penyediaan hingga penyimpanan untuk mengelakkan pencemaran. Ia berpandukan enam prinsip utama:
1. Kebersihan Diri: Pengendali makanan wajib menjaga kebersihan fizikal.
2. Penyediaan Makanan: Ruang kerja dan alatan mesti bersih, bahan mentah dinyahfros dengan betul, dan pencemaran silang dielakkan.
3. Memasak Makanan: Peralatan yang digunakan mesti bersih dan tidak rosak.
4. Penyajian Makanan: Makanan dihidang menggunakan alatan yang bersih dan ditutup untuk melindunginya daripada perosak.
5. Penyimpanan Bahan Makanan: Bahan segar dan kering disimpan pada suhu dan keadaan yang betul untuk mengekalkan kesegarannya.
6. Penyimpanan Bahan Telah Dimasak: Makanan yang telah dimasak disejukkan mengikut prosedur masa dan suhu yang ditetapkan dan disimpan dalam bekas bertutup.
Kepentingan Amalan Sanitasi:
• Mengelakkan Pencemaran Makanan: Mencegah penyakit bawaan makanan seperti demam kepialu (tifoid) dan taun (kolera).
• Menjamin Makanan Selamat: Memastikan makanan yang dihidangkan bersih, selamat, dan berkhasiat.
• Menjaga Tahap Kebersihan Pengendali Makanan: Pengendali mesti bebas daripada penyakit berjangkit.
• Memberi Keuntungan: Amalan sanitasi yang baik menarik keyakinan pelanggan dan meningkatkan keuntungan perniagaan.
Bahagian 2: Amalan Kebersihan Diri di Tempat Kerja
Kebersihan diri pengendali makanan adalah asas kepada keselamatan makanan. Ia merangkumi:
• Amalan Kebersihan Fizikal: Penjagaan rambut, muka, gigi, kulit, tangan, dan kuku. Tangan mesti dibasuh dengan betul dan kuku sentiasa pendek.
• Pakaian: Pakaian kerja mestilah bersih, sesuai, dan selesa. Pakaian pelindung seperti apron, penutup kepala, dan kasut keselamatan adalah penting.
• Rawatan Luka: Sebarang luka mesti dirawat dan dibalut dengan pembalut kalis air untuk mengelakkan penyebaran kuman.
• Kesihatan: Pengendali makanan mesti sihat dan telah menerima suntikan vaksin Typhoid.
Pakaian Mengikut Bidang Kerja:
• Cef: Memakai uniform lengkap termasuk topi, skaf leher (menyerap peluh), baju berlengan panjang dengan butang berganda (melindungi dari haba), apron, seluar panjang, dan kasut keselamatan.
• Pramusaji: Memakai kemeja, rompi, seluar berwarna gelap, dan kasut bertutup.
• Pengurus Restoran: Memakai pakaian formal seperti kemeja, kot, dan kasut bertutup.
Bahagian 3: Amalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan Makanan
Bahagian ini menghuraikan punca dan cara mengelakkan makanan daripada tercemar.
• Pencemaran Makanan: Kehadiran bendasing atau bahan berbahaya dalam makanan.
• Pencemaran Silang: Pemindahan bakteria berbahaya dari satu permukaan (cth: papan pemotong untuk ayam mentah) ke makanan lain (cth: sayuran).
• Keracunan Makanan: Kesan akibat mengambil makanan yang tercemar dengan toksin atau bahan kimia.
Jenis dan Punca Pencemaran:
1. Fizikal: Bendasing seperti rambut, kaca, atau batu.
2. Kimia: Bahan kimia seperti racun serangga, bahan pencuci, logam berat, atau bahan aditif berlebihan.
3. Biologikal: Mikroorganisma seperti bakteria (Salmonella, E. coli), fungi (kulat, yis), dan virus.
Kawalan:
• Kawalan Suhu: Suhu yang betul dapat membunuh atau melambatkan pembiakan mikroorganisma. “Zon Bahaya” suhu adalah antara 5°C hingga 57°C di mana bakteria membiak dengan cepat.
• Kawalan Stok: Mengurus stok bahan mentah secara sistematik melalui prinsip Masuk Dulu, Keluar Dulu (First in, first out) untuk memastikan bahan lama digunakan terlebih dahulu. Ini melibatkan pengurusan kuantiti, penghantaran, penyimpanan pada suhu yang betul, pelabelan, dan merekod pergerakan stok.
• Pengendalian Selamat: Mengasingkan bahan mentah daripada makanan yang telah dimasak, menggunakan peralatan berbeza, dan melupuskan sisa makanan dengan cara yang betul.
Glosari
| Istilah | Definisi |
| Bakteria | Mikroorganisma satu sel yang boleh dijumpai di sekeliling kita dan boleh menyebabkan kerosakan makanan. |
| Enzim | Molekul protein kompleks yang dihasilkan oleh sel hidup yang berfungsi sebagai pemangkin dalam proses kimia, mempercepatkan perubahan fizikal makanan seperti warna, rasa dan tekstur. |
| First in, first out (FIFO) | Prinsip pergerakan stok di mana bahan yang masuk dahulu perlu dikeluarkan atau digunakan dahulu. |
| Fungi | Terdiri daripada kulat dan yis; saiznya besar dan mudah dilihat oleh mata kasar. |
| Kawalan Stok | Pengurusan penerimaan dan pengeluaran bahan makanan dan bukan makanan secara sistematik. |
| Keracunan Makanan | Kesan yang terjadi disebabkan oleh pengambilan makanan yang mengandungi toksin mikrob atau racun kimia. Tanda awal termasuk cirit-birit, loya dan muntah. |
| Kulat | Sejenis fungi yang mempunyai filamen seperti rambut bercabang (hyphae) dan membiak melalui spora, biasanya terdapat pada roti yang rosak. |
| Mikroorganisma | Organisma hidup yang tidak dapat dilihat dengan mata kasar manusia kecuali menerusi mikroskop. Contohnya termasuk bakteria, fungi dan virus. |
| Organoleptik | Penilaian makanan dengan menggunakan ilmu deria, merangkumi bau, rasa dan rupa makanan. |
| Pencemaran Makanan | Kehadiran bendasing ke dalam makanan yang menyebabkan makanan tersebut tidak selamat dimakan. Ia terbahagi kepada tiga jenis: fizikal, kimia, dan biologikal. |
| Pencemaran Silang | Pergerakan fizikal atau pemindahan bakteria berbahaya daripada seseorang, objek atau tempat ke tempat lain. |
| Pengendali Makanan | Individu yang terlibat secara langsung dalam penyediaan, penyajian, dan pengendalian makanan seperti cef, pembantu dapur, dan pramusaji. |
| Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) | Peraturan yang diwartakan pada 28 Februari 2009 bagi membantu pengendali makanan mengamalkan sanitasi dalam pengendalian dan penyediaan makanan. |
| Sanitasi | Sistem kawalan kebersihan awam, termasuk bekalan air bersih, pembuangan sampah dan pembuangan najis. |
| Sanitasi dalam Perkhidmatan Penyediaan Makanan | Pengawalan kebersihan dan keselamatan dalam penyediaan dan penyimpanan makanan supaya tidak tercemar. |
| Sijil Latihan Pengendali Makanan (SLPM) | Sijil yang wajib dimiliki oleh setiap individu yang terlibat dalam pengendalian makanan, yang dikeluarkan oleh Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang diiktiraf oleh KKM. |
| Virus | Sejenis parasit yang sangat kecil (0.02µm hingga 0.04µm) yang mengakibatkan pelbagai jenis penyakit kepada manusia, haiwan dan tumbuhan. |
| Yis | Sejenis fungi berbentuk bulat dan bujur telur yang biasanya digunakan dalam proses penapaian makanan seperti roti. |