Nota Sains Rumah Tangga Tingkatan 5 Bab 2: Sanitasi Dalam Penyediaan Dan Penyimpanan Makanan
RINGKASAN
Ringkasan Mudah Difahami (Nota Sains Rumah Tangga Tingkatan 5 Bab 2: Sanitasi Dalam Penyediaan Dan Penyimpanan Makanan)
Bab ini membincangkan amalan sanitasi yang kritikal dalam perkhidmatan penyediaan makanan untuk mencegah keracunan makanan dan memastikan makanan selamat untuk dimakan. Sanitasi merujuk kepada sistem kawalan kebersihan yang merangkumi pengendalian makanan, kebersihan diri pengendali, kebersihan peralatan, dan persekitaran kerja. Amalan ini dikawal selia oleh Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009).
Bahagian 1: Amalan Sanitasi dalam Perkhidmatan Makanan
Sanitasi dalam penyediaan makanan adalah pengawalan kebersihan dan keselamatan dari peringkat penyediaan hingga penyimpanan untuk mengelakkan pencemaran. Ia berpandukan enam prinsip utama:
1. Kebersihan Diri: Pengendali makanan wajib menjaga kebersihan fizikal.
2. Penyediaan Makanan: Ruang kerja dan alatan mesti bersih, bahan mentah dinyahfros dengan betul, dan pencemaran silang dielakkan.
3. Memasak Makanan: Peralatan yang digunakan mesti bersih dan tidak rosak.
4. Penyajian Makanan: Makanan dihidang menggunakan alatan yang bersih dan ditutup untuk melindunginya daripada perosak.
5. Penyimpanan Bahan Makanan: Bahan segar dan kering disimpan pada suhu dan keadaan yang betul untuk mengekalkan kesegarannya.
6. Penyimpanan Bahan Telah Dimasak: Makanan yang telah dimasak disejukkan mengikut prosedur masa dan suhu yang ditetapkan dan disimpan dalam bekas bertutup.
Kepentingan Amalan Sanitasi:
• Mengelakkan Pencemaran Makanan: Mencegah penyakit bawaan makanan seperti demam kepialu (tifoid) dan taun (kolera).
• Menjamin Makanan Selamat: Memastikan makanan yang dihidangkan bersih, selamat, dan berkhasiat.
• Menjaga Tahap Kebersihan Pengendali Makanan: Pengendali mesti bebas daripada penyakit berjangkit.
• Memberi Keuntungan: Amalan sanitasi yang baik menarik keyakinan pelanggan dan meningkatkan keuntungan perniagaan.
Bahagian 2: Amalan Kebersihan Diri di Tempat Kerja
Kebersihan diri pengendali makanan adalah asas kepada keselamatan makanan. Ia merangkumi:
• Amalan Kebersihan Fizikal: Penjagaan rambut, muka, gigi, kulit, tangan, dan kuku. Tangan mesti dibasuh dengan betul dan kuku sentiasa pendek.
• Pakaian: Pakaian kerja mestilah bersih, sesuai, dan selesa. Pakaian pelindung seperti apron, penutup kepala, dan kasut keselamatan adalah penting.
• Rawatan Luka: Sebarang luka mesti dirawat dan dibalut dengan pembalut kalis air untuk mengelakkan penyebaran kuman.
• Kesihatan: Pengendali makanan mesti sihat dan telah menerima suntikan vaksin Typhoid.
Pakaian Mengikut Bidang Kerja:
• Cef: Memakai uniform lengkap termasuk topi, skaf leher (menyerap peluh), baju berlengan panjang dengan butang berganda (melindungi dari haba), apron, seluar panjang, dan kasut keselamatan.
• Pramusaji: Memakai kemeja, rompi, seluar berwarna gelap, dan kasut bertutup.
• Pengurus Restoran: Memakai pakaian formal seperti kemeja, kot, dan kasut bertutup.
Bahagian 3: Amalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan Makanan
Bahagian ini menghuraikan punca dan cara mengelakkan makanan daripada tercemar.
• Pencemaran Makanan: Kehadiran bendasing atau bahan berbahaya dalam makanan.
• Pencemaran Silang: Pemindahan bakteria berbahaya dari satu permukaan (cth: papan pemotong untuk ayam mentah) ke makanan lain (cth: sayuran).
• Keracunan Makanan: Kesan akibat mengambil makanan yang tercemar dengan toksin atau bahan kimia.
Jenis dan Punca Pencemaran:
1. Fizikal: Bendasing seperti rambut, kaca, atau batu.
2. Kimia: Bahan kimia seperti racun serangga, bahan pencuci, logam berat, atau bahan aditif berlebihan.
3. Biologikal: Mikroorganisma seperti bakteria (Salmonella, E. coli), fungi (kulat, yis), dan virus.
Kawalan:
• Kawalan Suhu: Suhu yang betul dapat membunuh atau melambatkan pembiakan mikroorganisma. “Zon Bahaya” suhu adalah antara 5°C hingga 57°C di mana bakteria membiak dengan cepat.
• Kawalan Stok: Mengurus stok bahan mentah secara sistematik melalui prinsip Masuk Dulu, Keluar Dulu (First in, first out) untuk memastikan bahan lama digunakan terlebih dahulu. Ini melibatkan pengurusan kuantiti, penghantaran, penyimpanan pada suhu yang betul, pelabelan, dan merekod pergerakan stok.
• Pengendalian Selamat: Mengasingkan bahan mentah daripada makanan yang telah dimasak, menggunakan peralatan berbeza, dan melupuskan sisa makanan dengan cara yang betul.
GLOSARI
| Istilah | Definisi |
| Bakteria | Mikroorganisma satu sel yang boleh dijumpai di sekeliling kita dan boleh menyebabkan kerosakan makanan. |
| Enzim | Molekul protein kompleks yang dihasilkan oleh sel hidup yang berfungsi sebagai pemangkin dalam proses kimia, mempercepatkan perubahan fizikal makanan seperti warna, rasa dan tekstur. |
| First in, first out (FIFO) | Prinsip pergerakan stok di mana bahan yang masuk dahulu perlu dikeluarkan atau digunakan dahulu. |
| Fungi | Terdiri daripada kulat dan yis; saiznya besar dan mudah dilihat oleh mata kasar. |
| Kawalan Stok | Pengurusan penerimaan dan pengeluaran bahan makanan dan bukan makanan secara sistematik. |
| Keracunan Makanan | Kesan yang terjadi disebabkan oleh pengambilan makanan yang mengandungi toksin mikrob atau racun kimia. Tanda awal termasuk cirit-birit, loya dan muntah. |
| Kulat | Sejenis fungi yang mempunyai filamen seperti rambut bercabang (hyphae) dan membiak melalui spora, biasanya terdapat pada roti yang rosak. |
| Mikroorganisma | Organisma hidup yang tidak dapat dilihat dengan mata kasar manusia kecuali menerusi mikroskop. Contohnya termasuk bakteria, fungi dan virus. |
| Organoleptik | Penilaian makanan dengan menggunakan ilmu deria, merangkumi bau, rasa dan rupa makanan. |
| Pencemaran Makanan | Kehadiran bendasing ke dalam makanan yang menyebabkan makanan tersebut tidak selamat dimakan. Ia terbahagi kepada tiga jenis: fizikal, kimia, dan biologikal. |
| Pencemaran Silang | Pergerakan fizikal atau pemindahan bakteria berbahaya daripada seseorang, objek atau tempat ke tempat lain. |
| Pengendali Makanan | Individu yang terlibat secara langsung dalam penyediaan, penyajian, dan pengendalian makanan seperti cef, pembantu dapur, dan pramusaji. |
| Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) | Peraturan yang diwartakan pada 28 Februari 2009 bagi membantu pengendali makanan mengamalkan sanitasi dalam pengendalian dan penyediaan makanan. |
| Sanitasi | Sistem kawalan kebersihan awam, termasuk bekalan air bersih, pembuangan sampah dan pembuangan najis. |
| Sanitasi dalam Perkhidmatan Penyediaan Makanan | Pengawalan kebersihan dan keselamatan dalam penyediaan dan penyimpanan makanan supaya tidak tercemar. |
| Sijil Latihan Pengendali Makanan (SLPM) | Sijil yang wajib dimiliki oleh setiap individu yang terlibat dalam pengendalian makanan, yang dikeluarkan oleh Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang diiktiraf oleh KKM. |
| Virus | Sejenis parasit yang sangat kecil (0.02µm hingga 0.04µm) yang mengakibatkan pelbagai jenis penyakit kepada manusia, haiwan dan tumbuhan. |
| Yis | Sejenis fungi berbentuk bulat dan bujur telur yang biasanya digunakan dalam proses penapaian makanan seperti roti. |
CONTOH SOALAN KBAT
Soalan dan Jawapan Kemahiran Berfikir Aras Tinggi (KBAT)
1. Soalan: Mengapakah pendekatan sanitasi yang holistik, merangkumi kebersihan diri pengendali, kebersihan premis, dan prosedur pengendalian makanan yang betul (seperti kawalan suhu dan stok), adalah lebih berkesan untuk mencegah penyakit bawaan makanan berbanding hanya menumpukan pada satu aspek sahaja?
Jawapan: Pendekatan sanitasi yang holistik adalah lebih berkesan kerana pencemaran makanan boleh berlaku pada pelbagai peringkat dalam rantaian penyediaan makanan. Berdasarkan teks:
• Kebersihan Diri Pengendali: Pengendali makanan yang tidak menjaga kebersihan diri (tangan, rambut, pakaian) atau menghidap penyakit berjangkit boleh memindahkan mikroorganisma seperti Staphylococcus aureus atau virus terus kepada makanan.
• Kebersihan Premis: Premis yang kotor menjadi tempat pembiakan haiwan perosak seperti tikus, lalat, dan lipas. Vektor ini membawa patogen penyakit seperti Salmonella dan kolera yang boleh mencemari permukaan kerja, peralatan, dan makanan yang tidak ditutup.
• Prosedur Pengendalian Makanan: Walaupun pengendali dan premis bersih, pencemaran silang boleh berlaku jika peralatan yang sama digunakan untuk bahan mentah dan makanan masak. Selain itu, kawalan suhu yang tidak betul (membiarkan makanan dalam zon suhu berbahaya 5°C hingga 57°C) membolehkan bakteria membiak dengan cepat. Prosedur kawalan stok yang lemah seperti tidak mengamalkan “First in, first out” boleh menyebabkan penggunaan bahan mentah yang telah rosak. Oleh itu, kegagalan dalam satu aspek boleh menjejaskan keseluruhan proses. Hanya dengan menggabungkan ketiga-tiga elemen ini—pengendali yang bersih, premis yang bebas perosak, dan prosedur yang selamat—barulah risiko pencemaran makanan dapat diminimumkan secara menyeluruh.
2. Soalan: Sebuah restoran memastikan semua cefnya mempunyai Sijil Latihan Pengendali Makanan (SLPM), telah menerima suntikan Typhoid, dan mengamalkan kebersihan diri yang rapi. Namun, wabak keracunan makanan akibat bakteria Salmonella masih berlaku di premis tersebut. Berdasarkan teks, analisiskan kemungkinan titik kegagalan dalam proses pengendalian makanan mereka yang boleh menyebabkan pencemaran ini, walaupun para cef bersih.
Jawapan: Walaupun kebersihan diri cef adalah penting, pencemaran Salmonella masih boleh berlaku melalui beberapa titik kegagalan lain dalam proses pengendalian makanan seperti yang dihuraikan dalam teks:
• Pencemaran Silang: Ini adalah punca yang paling mungkin. Salmonella disebarkan melalui sentuhan pencemaran silang. Kemungkinan peralatan seperti papan pemotong atau pisau yang sama telah digunakan untuk bahan mentah (seperti ayam mentah) dan kemudian digunakan untuk makanan yang sedia dimakan tanpa dicuci dengan sempurna.
• Haiwan Bercangkerang Mentah: Jadual 2.2 menyatakan Salmonella boleh ditemui dalam haiwan bercangkerang. Jika restoran menghidangkan makanan laut mentah atau tidak dimasak dengan sempurna, ia boleh menjadi sumber pencemaran.
• Penyimpanan Bahan Makanan: Bahan mentah seperti ayam mungkin tidak disimpan secara berasingan daripada makanan yang telah dimasak di dalam peti sejuk, membolehkan cecair daripada daging mentah menitis ke atas makanan lain.
• Pembawa Bakteria: Walaupun cef kelihatan sihat, mereka mungkin menjadi pembawa bakteria Salmonella tanpa menunjukkan gejala. Teks menyatakan Salmonella boleh disebarkan oleh “pembawa bakteria tersebut” yang memegang makanan.
• Suhu Memasak yang Tidak Mencukupi: Makanan mungkin tidak dimasak pada suhu yang cukup tinggi untuk membunuh bakteria Salmonella yang sedia ada dalam bahan mentah.
Kesimpulannya, amalan kebersihan diri pengendali sahaja tidak mencukupi jika prosedur pencegahan pencemaran silang, penyimpanan yang betul, dan suhu memasak yang selamat diabaikan.
3. Soalan: Nilaikan keberkesanan sistem pengurusan stok “First in, first out” (Masuk Dulu, Keluar Dulu) dalam mencegah pembaziran dan pencemaran makanan. Justifikasikan jawapan anda menggunakan konsep perubahan fizikal makanan dan pembiakan mikroorganisma daripada teks.
Jawapan: Sistem “First in, first out” (FIFO) sangat berkesan dalam mencegah pembaziran dan pencemaran makanan.
• Mencegah Kerosakan dan Pembaziran: Teks menyatakan bahawa makanan mempunyai jangka hayat yang terhad dan akan mengalami perubahan fizikal seperti perubahan warna, rasa, bau, rupa, dan tekstur apabila rosak. Dengan menggunakan stok yang lebih lama dahulu (yang masuk dulu), premis makanan memastikan bahan digunakan sebelum ia melepasi tarikh luput atau mula rosak. Ini secara langsung mengurangkan pembaziran kerana bahan tidak perlu dibuang akibat terlalu lama disimpan.
• Mencegah Pencemaran Makanan: Makanan yang disimpan terlalu lama menjadi medium ideal untuk pembiakan mikroorganisma seperti bakteria dan kulat. Apabila makanan mula rosak, ia lebih terdedah kepada pencemaran biologikal. Menggunakan bahan yang lebih lama terlebih dahulu mengurangkan kemungkinan pengendali makanan menggunakan bahan yang telah tercemar oleh mikroorganisma. Ini penting untuk mencegah keracunan makanan.
• Kawalan Kualiti: FIFO memastikan kualiti makanan yang dihidangkan adalah konsisten kerana sentiasa menggunakan bahan-bahan yang lebih segar dalam kitaran stok. Ini selaras dengan prinsip sanitasi untuk menyediakan makanan yang selamat dan berkhasiat.
Oleh itu, FIFO bukan sekadar prosedur perakaunan stok, tetapi ia adalah satu amalan sanitasi penting yang mengawal kualiti bahan mentah, mengurangkan risiko keracunan makanan, dan meminimumkan kerugian akibat kerosakan.
4. Soalan: Seorang cef telah mereka bentuk pakaian seragam baharu yang bergaya, menggunakan fabrik sintetik yang tidak menyerap peluh untuk jaket dan skaf leher, serta selipar terbuka untuk keselesaan. Berdasarkan maklumat mengenai pakaian cef yang sesuai dalam teks, kritik reka bentuk ini dan jelaskan potensi risiko keselamatan dan sanitasi yang ditimbulkannya.
Jawapan: Reka bentuk pakaian seragam cef ini tidak sesuai dan menimbulkan pelbagai risiko keselamatan dan sanitasi yang serius.
• Fabrik Sintetik Tidak Menyerap Peluh (Jaket & Skaf): Teks menyatakan baju dan skaf leher cef perlu diperbuat daripada fabrik kapas tebal yang boleh menyerap peluh. Tujuannya adalah untuk mengelakkan peluh daripada menitis ke dalam makanan, yang merupakan satu bentuk pencemaran fizikal dan biologikal. Fabrik sintetik yang tidak menyerap peluh akan menyebabkan peluh terkumpul dan berpotensi tinggi untuk menitis ke dalam makanan.
• Skaf Leher (Tujuan Sanitasi): Fungsi utama skaf leher adalah untuk menyerap peluh di leher. Jika ia diperbuat daripada bahan yang salah, ia gagal memenuhi tujuan sanitasinya.
• Jaket Cef (Tujuan Keselamatan): Baju cef yang diperbuat daripada kapas tebal juga berfungsi melindungi dada daripada haba api dan mempunyai lapisan tebal. Fabrik sintetik mungkin tidak tahan haba dan boleh cair jika terkena api, menyebabkan kecederaan lecur yang teruk.
• Selipar Terbuka (Risiko Keselamatan): Teks secara spesifik menyatakan cef perlu memakai kasut keselamatan (safety shoes) yang bertutup. Selipar terbuka sangat berbahaya di dapur kerana tidak melindungi kaki daripada objek berat atau tajam yang mungkin jatuh. Selain itu, ia tidak melindungi daripada tumpahan cecair panas seperti minyak atau air mendidih. Tapak selipar juga mungkin tidak mempunyai cengkaman anti-gelincir seperti yang diperlukan oleh kasut keselamatan.
Kesimpulannya, reka bentuk ini mengutamakan gaya berbanding fungsi keselamatan dan sanitasi. Ia melanggar prinsip pemilihan pakaian yang sesuai dan boleh mengakibatkan pencemaran makanan serta kecederaan serius kepada cef.
5. Soalan: Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) menetapkan standard untuk premis makanan. Jika anda seorang pegawai kesihatan, bagaimanakah anda akan menggunakan senarai semak dalam Rajah 2.8 dan pengetahuan daripada teks mengenai peraturan untuk menilai sama ada sebuah restoran mematuhi peraturan dan selamat untuk orang awam?
Jawapan: Sebagai seorang pegawai kesihatat, saya akan menggunakan pendekatan yang sistematik untuk menilai pematuhan restoran terhadap PPKM 2009.
1. Pemeriksaan Dokumentasi Pengendali Makanan: Langkah pertama ialah menyemak dokumentasi. Saya akan meminta untuk melihat Sijil Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang sah bagi setiap pekerja, seperti yang dinyatakan dalam senarai semak (Perkara 1). Kegagalan mempamerkan sijil ini boleh didenda. Saya juga akan menyemak rekod pemeriksaan kesihatan dan suntikan Typhoid (Perkara 2 & 3), yang merupakan kewajipan di bawah peraturan.
2. Pemerhatian Terhadap Amalan dan Penampilan Pengendali: Saya akan menggunakan senarai semak (Perkara 4-10) untuk memerhati pengendali makanan secara langsung. Ini termasuk memastikan mereka memakai pakaian yang bersih, kemas, dan lengkap (apron, penutup kepala, kasut bertutup), tidak memakai barang kemas, kuku pendek dan bersih, serta merawat sebarang luka dengan pembalut kalis air. Jika ada pengendali yang menunjukkan gejala penyakit (batuk, selesema), saya akan mengambil tindakan seperti yang dicadangkan dalam laporan (Rajah 2.9), iaitu menasihatkan mereka diberi cuti sehingga sembuh.
3. Pemeriksaan Kebersihan Premis dan Peralatan: Saya akan menilai kehendak am dan khas premis seperti yang digariskan dalam PPKM 2009. Ini merangkumi kebersihan umum premis (Perkara 12 dalam senarai semak), keadaan perabot, sistem pelupusan sampah, dan kawalan haiwan perosak. Saya akan memeriksa sama ada peralatan dicuci dengan betul selepas digunakan (Perkara 11) dan sama ada terdapat pengasingan antara peralatan untuk bahan mentah dan makanan masak untuk mengelakkan pencemaran silang.
4. Penilaian Prosedur Penyimpanan Makanan: Saya akan memeriksa ruang penyimpanan bahan segar dan kering. Saya akan pastikan suhu peti sejuk dan peti sejuk beku adalah betul (cth: daging sejuk beku di bawah -18°C) dan makanan disimpan dalam bekas bertutup untuk mengelakkan pencemaran.
5. Laporan dan Tindakan Susulan: Berdasarkan hasil dapatan daripada senarai semak dan pemerhatian, saya akan menyediakan satu laporan lengkap. Jika terdapat ketidakpatuhan, saya akan mengeluarkan amaran atau notis untuk tindakan pembetulan. Ketidakpatuhan yang serius boleh mengakibatkan kompaun atau penutupan sementara premis.
Pendekatan ini menggabungkan pemeriksaan dokumentasi, pemerhatian amalan, dan penilaian fizikal premis untuk memastikan semua aspek PPKM 2009 dipatuhi demi keselamatan orang awam.