Nota Sains Rumah Tangga Tingkatan 5 Bab 4: Pengurusan Dan Penyediaan Makanan
RINGKASAN
Ringkasan Mudah Faham (Nota Sains Rumah Tangga Tingkatan 5 Bab 4: Pengurusan Dan Penyediaan Makanan)
Panduan ini merumuskan konsep-konsep teras dalam pengurusan dan penyediaan makanan, merangkumi kaedah memasak, klasifikasi bahan, perancangan menu untuk kumpulan tertentu, serta prinsip-prinsip penting seperti mise en place dan pengiraan kos.
1. Prinsip dan Kaedah Asas Memasak
Memasak adalah proses penting untuk memperbaiki rupa, tekstur, dan rasa makanan, serta memastikan ia selamat untuk dimakan dan mudah dicerna. Haba dipindahkan kepada makanan melalui tiga cara: Perolakan, Pancaran Radiasi, dan Gelombang Mikro.
| Kaedah Memasak | Huraian | Ciri-ciri Utama |
| Haba Lembap | Memasak menggunakan haba yang dipindahkan melalui cecair seperti air (bukan minyak). | • Suhu rendah<br>• Masa memasak yang lama<br>• Contoh: Mencelur, Merebus |
| Haba Kering | Memasak menggunakan haba yang dipindahkan terus atau melalui minyak. | • Suhu lebih panas berbanding haba lembap<br>• Mengeringkan protein di permukaan untuk mengelak jus keluar<br>• Contoh: Menggoreng tohor, Membakar, Menggril |
| Pancaran Gelombang Mikro | Memasak menggunakan tenaga elektrik yang diubah menjadi tenaga gelombang mikro untuk memanaskan molekul makanan (air, lemak, gula). | • Tempoh memasak yang singkat<br>• Kurang kehilangan nutrisi<br>• Memerlukan peralatan khas (ketuhar gelombang mikro) |
2. Konsep Teras: Mise en Place
Mise en place adalah istilah Perancis yang bermaksud “segalanya berada di tempatnya”. Dalam konteks dapur, ia merujuk kepada amalan mengatur dan menyusun semua bahan mentah dan peralatan yang diperlukan sebelum mula memasak. Amalan ini memastikan proses memasak berjalan dengan lancar, cepat, teratur, dan sistematik.
3. Pengurusan Kategori Makanan Utama
Sayur-sayuran
• Klasifikasi: Sayuran dikategorikan kepada beberapa jenis, termasuk berdaun, berbatang/pucuk, berbunga, berbuah, berbiji, dan kekacang.
• Khasiat: Kaya dengan vitamin, garam mineral, dan serat. Ia membantu menurunkan berat badan, mencantikkan kulit, dan menguatkan sistem imunisasi.
• Penyediaan: Untuk mengekalkan nutrien, sayur perlu dihiris secara minima. Kaedah memasak yang sesuai bergantung pada jenisnya (contoh: haba lembap untuk sayuran berdaun, haba kering untuk sayuran berubi).
• Contoh Hidangan: Sajian Timur (Sayur Siew Pak Choy Bersos), Sajian Barat (Coleslaw), Sajian Vegetarian (Sayur Campur Goreng).
Ikan dan Kerang-kerangan
• Klasifikasi Ikan:
◦ Ikan Isi Putih (Lean fish): Kurang lemak (cth: ikan merah, bawal putih). Mudah menjadi kering.
◦ Ikan Berminyak (Fat fish): Banyak lemak (cth: salmon, tenggiri, tuna). Isi tidak mudah kering.
• Klasifikasi Kerang-kerangan:
◦ Moluska: Haiwan laut lembut dalam kulit keras (cth: kerang, tiram, kupang).
◦ Krustasia: Haiwan laut beruas dan berkulit keras (cth: udang, ketam).
• Pemilihan & Penyimpanan: Pilih yang berbau segar, daging pejal, dan insang merah cerah. Simpan segera di dalam peti sejuk beku setelah dibersihkan untuk mengelakkan pembiakan bakteria.
Daging
• Klasifikasi:
◦ Daging Merah: Lembu, kambing.
◦ Daging Putih (Poultry): Ayam, itik, burung.
◦ Offal: Bahagian dalaman seperti hati, limpa, dan paru-paru.
• Proses Penting: Ageing (penuaan) adalah proses melembutkan daging selepas disembelih, biasanya selama 10 hingga 20 hari.
• Pemilihan & Penyimpanan: Pilih daging yang berwarna merah pekat, berbau segar, dan kenyal. Simpan di bahagian sejuk beku (-18°C) dan elakkan sentuhan antara daging mentah dan masak untuk mengelak pencemaran silang.
Bijirin dan Hasil Bijirin
• Definisi: Bijirin adalah biji-bijian daripada tumbuhan rerumput (cth: beras, gandum, jagung, oat, barli) yang membekalkan tenaga. Hasil bijirin adalah produk yang diproses daripada bijirin (cth: pasta, mi, mihun).
• Bahagian Utama Bijirin: Sekam (Husk), Dedak (Bran), Endosperma, dan Benih (Germ).
• Jenis Produk:
◦ Pasta: Diperbuat daripada tepung gandum durum, datang dalam pelbagai bentuk (spaghetti, lasagna, fettuccine).
◦ Mi: Dihasilkan daripada tepung gandum atau beras, boleh didapati dalam bentuk segar (mi kuning, kuetiau) atau kering (mihun, yee mee).
Desert
• Definisi: Hidangan manis yang dihidangkan di akhir hidangan utama untuk menyeimbangkan sajian.
• Jenis:
◦ Desert Timur: Menggunakan bahan tempatan seperti kelapa, gula melaka, dan ubi. Boleh jadi panas (cth: pisang goreng) atau sejuk (cth: cendol).
◦ Desert Barat: Sering berasaskan krim, kastard, dan pastri (cth: Crème Brûlée, puding, tartlet).
Pastri
• Definisi: Campuran doh daripada tepung, lemak, dan cecair. Pastri yang baik adalah ringan, berlapis, dan rangup.
• Klasifikasi:
◦ Pastri Rapuh: Paling asas, digunakan untuk tat dan quiche.
◦ Pastri Lapis (Puff Pastry): Ringan dan berlapis-lapis kerana kandungan lemak yang tinggi.
◦ Pastri Choux: Ringan dan berongga di dalam, digunakan untuk cream puff dan éclair.
◦ Pastri Danish: Serupa pastri lapis tetapi menggunakan yis dalam adunan doh.
Roti dan Masakan Beryis
• Prinsip: Menggunakan yis sebagai agen penaik untuk mengembangkan doh atau bater.
• Jenis Roti: Roti tawar, roti manis, roti kontinental (kulit keras), rye bread, dan whole wheat bread.
• Kaedah Doh: Straight dough method (semua bahan diadun serentak) dan Sponge dough method (disediakan dalam dua bahagian untuk tekstur lebih lembut).
• Masakan Beryis Berasaskan Bater: Bater cair atau pekat yang dimasak dengan cara menggoreng atau menggunakan peralatan khas (cth: wafel, pankek).
4. Perancangan Menu untuk Kumpulan Tertentu
| Kumpulan | Keperluan Nutrien | Kaedah Memasak Dicadangkan | Contoh Menu |
| Atlet | Tinggi karbohidrat (tenaga) dan protein (memperbaiki tisu otot). | Haba lembap; Haba kering (membakar, menggril, memanggang). | Nasi dengan Salmon Gril, buah-buahan. |
| Pesakit Diabetis | Rendah gula; karbohidrat kompleks. | Haba lembap; Haba kering (membakar, menggril, memanggang) yang kurang minyak. | Sup Sayur, Ikan Bakar, Ayam Kukus. |
| Vegetarian | Nutrien daripada sayur-sayuran, kekacang, dan bijirin. Jenis vegetarian berbeza (tulen, lakto, lakto ovo, separa). | Haba lembap untuk sayuran berdaun; Haba kering untuk sayuran berubi. | Pecal, sup brokoli, rojak buah-buahan. |
GLOSARI
| Istilah | Definisi |
| Ageing (Penuaan) | Proses untuk membantu melembutkan daging, biasanya selama 10 hingga 20 hari selepas haiwan disembelih. |
| Braising and Pot Roasting | Kaedah memasak makanan menggunakan air yang sedikit, dengan proses memasak seterusnya berlaku di dalam ketuhar. |
| Conduction (Pengaliran) | Pemindahan haba kepada makanan melalui media pengalir haba seperti logam (besi, aluminium, kuprum). |
| Convection (Perolakan) | Pemindahan haba melalui pergerakan ensembel molekul-molekul yang terdapat di dalam bendalir. |
| Crusty Bread | Istilah lain untuk roti kontinental, yang biasanya mempunyai tekstur kulit yang keras dan garing. |
| Deep-frying | Kaedah menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga makanan tenggelam di dalamnya. |
| Double-boiling | Kaedah memasak makanan menggunakan haba daripada air yang telah dididihkan, sesuai untuk mencairkan coklat masakan. |
| Fermentasi | Proses yang dilalui oleh roti dan masakan beryis di mana yis bertindak untuk mengembangkan doh atau bater. |
| Glaze | Stok yang dipekatkan dengan kaedah reduction sehingga ia dapat meliputi bahagian belakang sudu dan digunakan sebagai bahan perasa. |
| Gratinating | Kaedah memasak makanan dengan menggunakan api dari arah atas, sama ada dari arang, rod panas, atau di dalam ketuhar. |
| Haba Kering | Kaedah memasak yang memindahkan haba terus atau melalui minyak kepada makanan pada suhu yang lebih panas. |
| Haba Lembap | Kaedah memasak yang menggunakan haba yang dipindahkan melalui cecair (bukan minyak) pada suhu rendah dan masa yang lama. |
| Krustasia | Jenis kerang-kerangan yang terdiri daripada haiwan laut yang mempunyai ruas berkulit dan kaki disambung kepada ruas-ruas tersebut (cth: udang, ketam). |
| Mencarak | Memasak makanan secara perlahan dalam cecair berperisa di atas api yang kecil (cth: telur). |
| Mencelur | Memasak makanan dalam air mendidih dalam jangka masa yang singkat (cth: sayur-sayuran, mi kuning). |
| Menggoreng Tohor | Memasak makanan menggunakan minyak yang sedikit dalam tempoh yang singkat dan perlu dibalik-balikkan. |
| Merendidih | Memasak makanan dalam cecair seperti santan dan susu pada suhu yang rendah (cth: rendang, stew). |
| Mereneh | Memasak makanan menggunakan cecair (khasnya air) di bawah takat didih (cth: sup). |
| Mise en place | Perkataan Perancis yang bermaksud “segalanya berada di tempatnya”; merujuk kepada proses mengatur dan menyusun bahan serta alatan sebelum memasak. |
| Moluska | Jenis kerang-kerangan yang terdiri daripada haiwan laut lembut yang hidup di dalam sepasang kulit keras (cth: kerang, tiram, kupang). |
| Monte Au Beurre | Proses memperkayakan sos menggunakan mentega atau krim untuk menghasilkan sos yang lebih berkrim dan bersinar. |
| Offal | Bahagian dalaman binatang seperti hati, limpa, dan paru-paru. |
| Pancaran Gelombang Mikro | Kaedah memasak di mana tenaga elektrik diubah menjadi tenaga gelombang mikro yang memanaskan molekul makanan. |
| Pasta | Makanan ruji tradisional Itali yang berasal daripada perkataan ‘paste’, bermaksud tepung dengan air atau telur. |
| Pastri Choux | Pastri ringan yang menggunakan inti krim, di mana dohnya dimasak terlebih dahulu sebelum dicampur dengan telur. |
| Pastri Lapis (Puff Pastry) | Pastri gabungan doh tepung dan lemak yang menghasilkan lapisan yang ringan, rapuh, dan berlemak. |
| Pressure-frying | Kaedah menggoreng dengan minyak banyak menggunakan alatan khas yang bertutup untuk memerangkap wap panas bagi meningkatkan tekanan. |
| Radiation (Pancaran Radiasi) | Pemindahan haba yang dialirkan melalui gelombang mikro atau cahaya. |
| Reduction | Proses di mana stok dipekatkan dengan merebus atau mereneh hingga sebahagian airnya tersejat untuk menghasilkan perisa yang lebih pekat. |
| Rich Dough | Adunan roti yang mempunyai kadar gula dan lemak yang tinggi (melebihi 10%). |
| Roux | Agen pemekat yang dihasilkan daripada campuran lemak dan tepung dalam nisbah yang sama, sering digunakan dalam pembuatan sos Barat. |
| Shallow-frying | Kaedah menggoreng makanan menggunakan minyak yang sederhana banyak. |
| Sponge Dough Method | Kaedah membuat doh roti dalam dua bahagian yang kemudiannya digabungkan untuk menghasilkan tekstur yang sangat lembut. |
| Straining | Proses mengasingkan cecair dan bahan pepejal menggunakan penapis atau kain maslin. |
| Water Bath (Steam Baking) | Kaedah membakar kastard dengan meletakkan bekas berisi kastard di dalam dulang pembakar yang berisi air untuk mengawal suhu. |
CONTOH SOALAN KBAT
Soalan dan Jawapan Kemahiran Berfikir Aras Tinggi (KBAT)
Soalan 1: Banding dan bezakan kaedah memasak haba lembap dan haba kering. Berdasarkan ciri-ciri sayuran berdaun dan sayuran berubi, justifikasikan mengapa kaedah memasak yang berbeza disyorkan untuk kedua-dua jenis sayuran ini seperti yang dinyatakan bagi diet vegetarian tulen.
Jawapan: Kaedah memasak haba lembap dan haba kering kedua-duanya merupakan cara memindahkan haba kepada makanan, tetapi berbeza dari segi medium pemindahan, suhu, dan masa.
• Perbandingan:
◦ Medium: Haba lembap menggunakan cecair (seperti air) untuk memindahkan haba, manakala haba kering memindahkan haba secara terus atau melalui minyak.
◦ Suhu: Haba lembap memerlukan suhu yang lebih rendah berbanding haba kering yang memerlukan suhu lebih panas.
◦ Masa: Haba lembap biasanya memerlukan masa memasak yang lebih lama, manakala haba kering selalunya lebih cepat.
◦ Kesan pada Makanan: Haba kering menyebabkan protein di permukaan makanan mengering, yang membantu mengelakkan jus makanan daripada keluar.
• Justifikasi untuk Sayuran:
◦ Sayuran Berdaun (Haba Lembap): Sayuran berdaun seperti sawi dan Siew Pak Choy mempunyai struktur yang lembut dan nipis. Kaedah haba lembap bersuhu rendah seperti mencelur adalah sesuai kerana ia memasak sayuran dengan cepat tanpa merosakkan tekstur dan warnanya. Ia juga mengelakkan kehilangan nutrien yang banyak, seperti yang dinyatakan dalam penyediaan Sayur Siew Pak Choy Bersos. Memasak terlalu lama dengan haba tinggi akan menyebabkan sayuran menjadi layu dan lembik.
◦ Sayuran Berubi (Haba Kering): Sayuran berubi seperti ubi kentang adalah lebih padat dan berkanji. Kaedah haba kering (seperti memanggang atau menggoreng) pada suhu yang lebih tinggi membolehkan haba menembusi ke bahagian dalam ubi, menjadikannya empuk sambil menghasilkan bahagian luar yang garing atau keperangan. Kaedah ini juga mengunci kelembapan di dalam, menjadikan teksturnya lebih menarik. Kaedah haba lembap seperti merebus juga boleh digunakan untuk ubi (seperti dalam resipi Kentang Lenyek), tetapi haba kering disyorkan secara umum untuk mengekalkan tekstur dan mengelakkan kelarutan nutrien ke dalam air.
Soalan 2: Berdasarkan penilaian hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos yang dinyatakan dalam teks, analisis kelemahan yang dikenal pasti dan cadangkan penambahbaikan kepada resipi dan kaedah memasak untuk menghasilkan hidangan yang sempurna dari segi rupa, tekstur, dan rasa. Berikan justifikasi untuk setiap cadangan anda.
Jawapan: Analisis kelemahan hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos adalah seperti berikut:
1. Tekstur dan Rupa: Tekstur sayur terlalu lembik, tidak rangup, dan kelihatan layu. Ini berpunca daripada masa mencelur yang terlalu lama, iaitu tiga minit.
2. Rasa: Hidangan tersebut terlalu masin.
Berdasarkan analisis ini, cadangan penambahbaikan yang disokong oleh teks adalah:
• Cadangan 1: Kurangkan Masa Mencelur: Masa mencelur perlu dikurangkan daripada tiga minit kepada satu minit sahaja.
◦ Justifikasi: Mencelur dalam tempoh yang singkat akan memastikan sayur Siew Pak Choy masak tetapi masih mengekalkan kerangupannya. Ini akan menghasilkan tekstur yang lebih baik (“lembut tetapi rangup”). Dari segi rupa, sayur tidak akan menjadi terlalu layu dan akan mengekalkan warna hijau yang menarik, selaras dengan matlamat kaedah mencelur untuk “mengelakkan kehilangan nutrien dan memberi warna yang menarik kepada sayur”.
• Cadangan 2: Kurangkan Kuantiti Sos Tiram: Jumlah sos tiram di dalam resipi perlu dikurangkan.
◦ Justifikasi: Sos tiram merupakan sumber utama rasa masin dalam hidangan ini. Dengan mengurangkan kuantitinya, rasa hidangan akan menjadi lebih seimbang dan tidak terlalu masin, mencapai kriteria rasa “berperisa” tanpa menjadi keterlaluan.
• Cadangan 3: Gunakan Teknik Merendam dalam Air Ais: Resipi untuk penyediaan Siew Pak Choy celur menyebut langkah “masukkan sayur ke dalam mangkuk yang berisi air ais” selepas mencelur.
◦ Justifikasi: Teknik ini adalah penting untuk menghentikan proses memasak dengan serta-merta. Ia membantu mengekalkan kerangupan dan warna hijau terang sayur-sayuran, secara langsung mengatasi masalah sayur yang lembik dan layu.
Soalan 3: Ketuhar gelombang mikro menawarkan kelebihan dari segi kelajuan memasak. Namun, terdapat juga kelemahan dan risiko penggunaannya. Wajarkah penggunaan ketuhar gelombang mikro untuk penyediaan makanan harian di rumah? Nilaikan dengan merujuk kepada kelebihan, kelemahan, dan langkah keselamatan yang dinyatakan dalam teks.
Jawapan: Kewajaran penggunaan ketuhar gelombang mikro untuk penyediaan makanan harian di rumah bergantung pada keutamaan dan kesedaran pengguna terhadap cara penggunaannya yang betul.
• Wajar (Kelebihan):
◦ Kecekapan Masa: Kelebihan utamanya ialah masa memasak yang singkat kerana gelombang mikro menembusi makanan dengan cepat. Ini sangat sesuai untuk gaya hidup yang sibuk.
◦ Pengekalan Nutrien: Kaedah ini tidak melibatkan banyak kehilangan nutrisi berbanding kaedah memasak tradisional yang mungkin memerlukan masa lebih lama.
◦ Kemudahan: Ketuhar ini mudah disenggara, dibersihkan, dan tidak memerlukan perhatian yang teliti semasa memasak. Makanan juga dimasak dengan sekata.
• Tidak Wajar (Kelemahan dan Risiko):
◦ Proses Memasak Tambahan: Makanan yang telah siap perlu dibiarkan seketika untuk menyelesaikan proses memasak, yang mungkin menyusahkan sesetengah pengguna.
◦ Risiko Keselamatan: Penggunaan bahan yang salah seperti logam, besi, atau kerajang aluminium boleh merosakkan magnetron ketuhar dan berpotensi menyebabkan kebakaran. Ini memerlukan pengetahuan dan perhatian khusus daripada pengguna.
◦ Langkah Keselamatan: Pintu ketuhar mesti sentiasa ditutup semasa digunakan untuk mengelakkan pendedahan kepada gelombang mikro. Kecuaian boleh mendatangkan bahaya.
• Kesimpulan Penilaian: Penggunaan ketuhar gelombang mikro adalah wajar dan sangat praktikal untuk kegunaan harian di rumah, dengan syarat pengguna memahami sepenuhnya dan mematuhi arahan serta langkah-langkah keselamatan. Kelebihannya dari segi penjimatan masa dan pengekalan nutrien adalah sangat signifikan. Namun, risiko kerosakan dan kebakaran akibat penggunaan bekas yang tidak sesuai adalah nyata. Oleh itu, pendidikan pengguna mengenai bahan yang selamat digunakan di dalam ketuhar adalah kritikal sebelum ia boleh dianggap sebagai alat memasak yang selamat dan berkesan sepenuhnya di setiap rumah.
Soalan 4: Rancang satu menu makan tengah hari yang lengkap (hidangan utama dan pencuci mulut) dan seimbang untuk seorang vegetarian tulen. Gunakan hanya bahan-bahan dan kaedah memasak yang disebut dalam konteks sumber dan berikan justifikasi bagi setiap pilihan anda.
Jawapan: Menu Makan Tengah Hari untuk Vegetarian Tulen:
• Hidangan Utama: Sayur Campur Goreng
◦ Bahan-bahan: Menggunakan pelbagai sayur-sayuran seperti bunga kubis, kacang buncis, kacang sepat, lobak merah, cendawan butang, putik jagung, dan lada benggala. Semua bahan ini tergolong dalam kategori sayur-sayuran dan kekacang yang dibenarkan untuk vegetarian tulen.
◦ Kaedah Memasak: Menggunakan kaedah mencelur untuk sayur-sayuran keras (bunga kubis, kacang sepat, putik jagung, lobak merah) dan kemudian menggoreng kesemuanya. Mencelur adalah kaedah haba lembap yang sesuai untuk sayuran bagi mengekalkan nutrien dan tekstur, manakala menggoreng adalah kaedah haba kering. Gabungan ini menghasilkan hidangan yang masak sekata dan bertekstur menarik.
◦ Justifikasi Keseimbangan: Hidangan ini kaya dengan vitamin, mineral, dan serat daripada pelbagai jenis sayuran. Ia juga membekalkan karbohidrat dalam kuantiti yang kecil, selaras dengan keperluan diet. Ia menepati prinsip diet vegetarian tulen yang memperoleh nutrien daripada sayur-sayuran dan kekacang.
• Pencuci Mulut: Buah-buahan Segar Tempatan
◦ Bahan-bahan: Campuran buah-buahan segar tempatan seperti tembikai, nanas, dan betik (contoh berdasarkan pengetahuan umum buah tempatan, selari dengan konsep “bahan tempatan” dalam teks).
◦ Kaedah Penyediaan: Buah-buahan hanya perlu dipotong dan dihidangkan.
◦ Justifikasi Keseimbangan: Buah-buahan membekalkan vitamin, mineral, serat, dan gula semula jadi. Ia berfungsi sebagai pencuci mulut yang sihat dan menyegarkan, menyeimbangkan hidangan utama yang dimasak. Ini selari dengan konsep desert sajian Timur yang menggunakan “buah-buahan segar yang siap dipotong”.
Menu ini adalah seimbang kerana ia menggabungkan sayur-sayuran yang dimasak (sumber nutrien utama) dengan buah-buahan segar (sumber vitamin tambahan), selaras dengan diet vegetarian tulen yang hanya memakan sayur-sayuran, kekacang, dan bijirin.
Soalan 5: Berdasarkan contoh pengiraan kos untuk hidangan “Asam Pedas Ikan Tenggiri” dan projek jualan “Air Kopi”, jelaskan mengapa pengiraan kos terperinci yang membezakan antara kos bahan mentah, kos upah, dan kos sampingan adalah penting dalam menentukan harga jualan sesuatu produk dalam projek keusahawanan makanan.
Jawapan: Pengiraan kos terperinci adalah amat penting dalam menentukan harga jualan kerana ia memastikan semua perbelanjaan diambil kira, membolehkan penetapan harga yang menguntungkan dan berdaya saing. Kepentingannya boleh dilihat melalui tiga komponen utama:
1. Kos Bahan Mentah: Ini adalah kos langsung yang paling jelas, merangkumi semua bahan yang digunakan untuk menghasilkan produk (contohnya, ikan tenggiri, cili, bawang untuk Asam Pedas; serbuk kopi dan susu untuk Air Kopi). Mengira kos ini dengan tepat adalah asas untuk mengetahui modal minimum yang diperlukan bagi setiap unit produk. Tanpa pengiraan ini, peniaga mungkin menjual produk pada harga yang lebih rendah daripada kos bahan, menyebabkan kerugian.
2. Kos Upah: Komponen ini mewakili kos tenaga kerja yang terlibat dalam penyediaan makanan. Dalam contoh projek Air Kopi, ia dikira sebagai Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah. Walaupun dalam projek kecil atau perniagaan sendiri, kos ini sering diabaikan, ia adalah penting kerana masa dan usaha yang diluangkan mempunyai nilai. Memasukkan kos upah memastikan peniaga diberi pampasan untuk kerja mereka dan jika perniagaan berkembang dan perlu mengupah pekerja, struktur harga sudah pun mengambil kira kos tersebut.
3. Kos Sampingan: Ini adalah kos-kos lain yang tidak langsung tetapi perlu untuk operasi, seperti penggunaan air, elektrik, atau gas. Dalam contoh pengiraan kos, ia disenaraikan sebagai “Air” atau “Kos Sampingan” secara umum. Kos ini, walaupun kecil untuk setiap hidangan, akan menjadi signifikan dalam jumlah yang besar. Mengabaikannya akan mengurangkan margin keuntungan sebenar.
• Kepentingan Keseluruhan: Dengan menjumlahkan ketiga-tiga kos ini (Jumlah Kos Sajian = Kos Bahan Mentah + Kos Upah + Kos Sampingan), seorang usahawan mendapat kos sebenar untuk menghasilkan satu unit produk. Daripada kos sebenar inilah harga jualan ditentukan dengan menambah peratus keuntungan yang diingini. Tanpa pecahan kos yang terperinci, harga jualan mungkin ditetapkan secara rambang, berisiko sama ada terlalu tinggi (menghalau pelanggan) atau terlalu rendah (menyebabkan kerugian). Oleh itu, pengiraan terperinci ini adalah tulang belakang kepada perancangan kewangan yang mantap dan kejayaan sesebuah projek keusahawanan makanan.